Przejdź do głównej zawartości

DLACZEGO MLEKO SIĘ PASTERYZUJE?

Co z tym mlekiem- pić, czy nie pić. Zarówno zwolennicy, jak i przeciwnicy mają trochę racji. Dziś trochę o mleku, a dokładnie o pasteryzacji. Przeczytaj.

Mleko surowe, takie prosto udojone od zdrowej krowy czy kozy, nie jest produktem czystym mikrobiologicznie. Mikroorganizmy obecne w mleku surowym mogą mieć różny wpływ na organizm człowieka. Jedne są dla niego nieszkodliwe (np. bakterie mlekowe), inne chorobotwórcze lub powodujące zatrucie pokarmowe. Wśród mikroorganizmów mogących występować w mleku surowym i stanowiących szczególne zagrożenie dla ludzkiego zdrowia lub życia należy wymienić SalmonellaEscherichia coliStaphylococcus aureusListeria monocytogenes czy Mycobacterium.
To właśnie potencjalna obecność tych drobnoustrojów jest motywem stosowania obróbki termicznej mleka. Proces pasteryzacji mleka surowego jest definiowany jako obróbka termiczna mająca na celu zmniejszenie liczby drobnoustrojów chorobotwórczych do poziomu gwarantującego bezpieczeństwo produktu spożywczego. Jednocześnie uzyskuje się efekt wydłużenia trwałości mleka pasteryzowanego przez znaczne ograniczenie liczby komórek wszystkich drobnoustrojów, a także inaktywację enzymów, które mogłyby doprowadzić do obniżenia jakości produktu. W procesie pasteryzacji mleka surowego zwykle stosuje się temperaturę z zakresu od 65 do 100°C. Proces pasteryzacji nie powoduje istotnych zmian fizykochemicznych i organoleptycznych produktu. Mleko pasteryzowane nie jest produktem wysoko przetworzonym, wręcz przeciwnie, jest uznawane za produkt świeży, nisko przetworzony, niezależnie od tego w jakiej temperaturze jest pasteryzowane.
W produkcji mleka spożywczego stosuje się także inny zabieg termiczny – sterylizację. Przy obecnych rozwiązaniach technologicznych sterylizację mleka surowego prowadzi się w przepływie (określane mianem systemu UHT), dzięki czemu mleko ma kontakt z bardzo wysoką temperaturą (zwykle z zakresu 135-150oC) przez bardzo krótki czas (rzędu 1-2 sek) i następnie szybko schłodzone do około 20oC. Celem takiej obróbki cieplnej jest całkowite zniszczenie żywych komórek drobnoustrojów, dlatego mleko UHT takie wykazuje znacznie dłuższą trwałość (liczona w miesiącach i to w temperaturze pokojowej) w porównaniu do trwałości mleka pasteryzowanego (które wymaga przechowywania w warunkach chłodniczych). Mleko UHT pakuje się w kartoniki wielowarstwowe w sposób aseptyczny, czyli uniemożliwiający dostanie się drobnoustrojów do środka.
Od kilkunastu lat dla zapewnienia bezpieczeństwa mleka spożywczego wykorzystywany jest jeszcze jeden zabieg technologiczny. Jest to mikrofiltracja, która znacznie redukuje liczbę komórek bakterii w mleku surowym, tym samym poprawia jego bezpieczeństwo i wydłuża okres przydatności do spożycia. Proces mikrofiltracji można porównać do cedzenia mleka przez bardzo gęste sito, tak gęste, że zatrzymuje komórki drobnoustrojów. Po tym zabiegu mleko surowe jest poddawane procesowi bardzo łagodnej pasteryzacji, w możliwie jak najniższej temperaturze (np. 72°C) w celu inaktywacji enzymów (na nie mikrofiltracja nie działa). Warunkiem koniecznym zapewnienia trwałości i świeżości mleka mikrofiltrowanego i pasteryzowanego jest zachowanie łańcucha chłodniczego na wszystkich etapach produkcji, magazynowania, handlu i konsumpcji.
Temperatura i czas ogrzewania mleka spożywczego, pasteryzowanego, mikrofiltrowanego lub mleka UHT są tak dobrane, aby w jak najmniejszym stopniu wpłynąć na zawartość składników odżywczych i cechy smakowo-zapachowe mleka, oczywiście przy jednoczesnym skutecznym zniszczeniu drobnoustrojów. W wyniku działania ciepłem na mleko zawartość w nim białka, laktozy, tłuszczu, składników mineralnych i części witamin (witaminy B2, A, D) praktycznie pozostaje bez zmian. Zmieniają się jednak niektóre walory sensoryczne mleka, na przykład jego smak. Ponieważ mleko UHT poddawane jest działaniu wyższej temperatury niż w porównaniu do mleka pasteryzowanego czy mikrofiltrowanego, to w nim najsilniej odczuwamy zmiany cech smakowych. W wyniku zmian chemicznych inicjowanych obróbka cieplną pojawiają się zmiany smaku określane jako posmak „gotowania”, „karmelowy”, „przypalenia”, „goryczki”, „stalowy”. Dla niektórych konsumentów te posmaki są do zaakceptowania, a niekiedy wręcz pożądane. Dla innych osób, przyzwyczajonych do smaku mleka pasteryzowanego, mleko UHT nie jest smacznym produktem. Mleko UHT ze względu na długi okres przydatności do spożycia narażone jest także na zmiany barwy (lekkie zbrązowienie), także będące wynikiem zachodzących w mleku przemian chemicznych. Takie zmiany barwy fachowo nazywa się reakcjami typu Maillarda. Zachodzą one naturalne między cząsteczkami białek i cukrów. Te same reakcje zachodzą w każdej ogrzewanej żywności, na przykład w procesie prażenia ziaren kawy, przy pieczeniu pieczywa lub smażeniu mięsa.
Ogrzewanie mleka (pasteryzacja lub sterylizacja systemem UHT) nie obniża znacząco wartości biologicznej białka mleka, a nawet czyni je łatwiej przyswajalnym przez organizm człowieka, ze względu na ułatwiony dostęp enzymów trawiennych do denaturowanych cząsteczek białka. Nie ma żadnych dowodów naukowych, że mleko przegotowane lub pasteryzowane jest szkodliwe dla ludzkiego organizmu. Chyba, że mamy na myśli ludzi cierpiących na alergię lub wrażliwość na białka mleka, albo mających nietolerancję laktozy. Kiedyś twierdziło się, że mleko UHT nie jest odpowiednim mlekiem ani dla dzieci, ani dla osób dorosłych, bo ma niewiele właściwości żywieniowych. Ten stereotyp pokutuje do dzisiaj, ale już ma niewiele wspólnego z obecnie stosowanymi rozwiązaniami technologicznymi. Przy obecnie stosowanych technologiach produkcji zarówno mleka pasteryzowanego, jak i mleka sterylizowanego systemem UHT, sprawiają, że z żywieniowego punktu widzenia oba mleka są identyczne, a różnią się jedynie smakiem i trwałością.
Innym, nieaktualnym już stereotypem, jest mniemanie, że mleko pasteryzowane należy gotować przed spożyciem, gdyż istnieje ryzyko obecności bakterii chorobotwórczych. Prawda jest taka, że przy obecnych systemach produkcji nie ma konieczności gotowania mleka pasteryzowanego przed spożyciem. Tym bardziej nie ma potrzeby gotować mleko mikrofiltrowane lub mleko UHT. Jedynym mlekiem, które bezpieczniej jest zagotować przed spożyciem, jest mleko surowe, zakupione np. w osiedlowym mlekomacie lub na targowisku.
źródło: czytajskład.com
zdjęcia: kuchnia.wp.pl, fakt.pl, adamed.expert

Komentarze

Popularne posty z tego bloga

CZARNUSZKA - CUDOWNE ZIOŁO NA WSZYSTKO

Nie jest to nowość, ale obecnie powraca do łask. Podobnie jak ostropest plamisty czy czystek coraz więcej osób znów zaprasza ją do swojej kuchni.

Czarnuszka bo o niej mowa, to małe ziarenka, przypominające czarny sezam, odrobinę gorzkawe w smaku. Zastosowanie tej przyprawy jest wszechstronne. A kiedy poczytasz o jej właściwościach z pewnością zaczniesz ją stosować.




Przeczytałam kiedyś, że te niepozorne ziarenka, jak i olej z tej rośliny "leczą wszystko z wyjątkiem śmierci". Coś w tym jest, ponieważ roślina ta pomaga w wielu schorzeniach i przed wieloma potrafi nas ochronić.

Co zatem zawierają te ziarenka, że są takie cudowne ?


różnorodne kwasy tłuszczowe (linolowy, alfa-linolenowy, rzadki w przyrodzie eikozadienowy, palmitynowy, mirystynowy i inne)fosfolipidy i fitosterolecenne flawonoidy i równie cenne saponinybiałka (osiem z dziewięciu niezbędnych aminokwasów) i węglowodanyalkaloidy m.in. nigellinę, nigellaminę, nigellidynę, nigellicynę – rzadkie w świecie roślin)olejek eteryc…

DLACZEGO POWINNIŚMY JEŚĆ ZIELONE WARZYWA LIŚCIASTE ?

Ostatnio trafiłam na bardzo fajny artykuł na temat zielonych warzyw liściastych.  Warto je często spożywać, gdyż zawierają mnóstwo witamin i składników mineralnych. Polecam.
SAŁATA jest zdrowa i bardzo smaczna. Osoby, które jedzą dużo zielonych warzyw liściastych mają prawidłową przemianę materii, są szczupłe, rzadziej chorują i mają ładną cerę. Więc nie żałujmy sobie sałaty. 

Sałata jest niskokalorycznym i lekkim warzywem. W ponad 90% jej skład stanowi woda, co decyduje o jej wysokim miejscu w rankingu dietetycznych posiłków. Oprócz tego zawiera w sobie także niezwykle cenne dla naszego zdrowia składniki odżywcze. Sałata jest prawdziwą skarbnicą błonnika i celulozy, które poprawiają nasze trawienie. Jeżeli spożywamy jej liście codziennie, ryzyko nowotworu okrężnicy znacznie się zmniejsza, a przemiana materii zostaje uregulowana. Według naukowców działa także uspokajająco i niweluje problemy ze snem. 
Zawiera chlorofil (któremu zawdzięcza swój zielony kolor), który ma działanie bakterio…

PROTOKÓŁ LECZENIA ALL

Przedstawiam protokół leczenia ostrej białaczki limfoblastycznej dla pośredniego ryzyka.


Mam nadzieje, że zawarte tu informacje będą pomocne rodzicom, których dzieci zaczynają walkę z chorobą.  

Leczenie tego typu białaczki składa się z czterech etapów. Podczas trzech etapów dziecko leczone jest w szpitalu, ostatni etap to leczenie podtrzymujące w warunkach domowych. Obecnie dzieci leczone są międzynarodowym protokołem z 2009 r. ALL IC - BFM 2009, oznacza to że stosowane są te same leki w wielu krajach.

Pierwszy etap leczenia to protokoły IA i IB

PROTOCOL IA - pierwszy protokół, przewidywany czas leczenia 33 dni. Oczywiście czas leczenia może się wydłużyć w zależności od sytuacji zdrowotnej pacjenta. Pamiętaj, dziecko leczone jest bardzo silnymi lekami, na które może zareagować niepożądanymi zmianami ( podwyższone próby wątrobowe,przedłużająca się aplazja - spadek wyników krwi, pleśniawki, temperatura ). Z reguły jednak pierwszy protokół większość dzieci znosi dobrze.
Aby zdiagnozować chor…