Zastanawiałeś się kiedyś, który z tych produktów będzie najlepszy dla twojego dziecka. U dzieci leczonych onkologicznie może pojawić się nietolerancja laktozy. Trzeba wówczas na jakiś czas wyeliminować z diety mleko. Czym je zastąpić gdy dziecko lubi nabiał i nie chcecie z niego rezygnować?
Dziś postaram się odpowiedzieć na to pytanie.
Czy wiesz czym różnią się od siebie kefir, maślanka i jogurt?
Obecnie produkuje się wiele odmian jogurtów różniących się między sobą strukturą, konsystencją, przeznaczeniem, sposobem utrwalania. Przeglądając półki sklepowe z jogurtami naturalnymi łatwo można podzielić je na te „do picia” i na „te do jedzenia łyżeczką”. Jogurty płynne można pić z butelki lub szklanki. Te o stałej konsystencji konsumuje się raczej jak deser – łyżeczką. Jak to się dzieje, że raz otrzymujemy jogurt płynny, a raz stały? Otóż wszystko zależy od metody produkcji. Jogurt płynny produkowany jest metodą zbiornikową, a jogurt stały – metodą termostatową.
Tak czy inaczej surowcem do produkcji jogurtu jest mleko poddane fermentacji wywołanej przez bakterie Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus. Surowcem do produkcji jogurtu jest mleko surowe, a dodatkami mogą być mleko w proszku odtłuszczone, mleko zagęszczone odtłuszczone, zakwas jogurtowy, stabilizatory. Mleko najpierw podgrzewa się do temp. 45°C, oczyszcza się i normalizuje. Proces normalizacji powoduje zwiększenie zawartości suchej masy beztłuszczowej, szczególnie kazeiny i białek serwatkowych, dzięki czemu jogurt uzyskuje wyższą lepkość i stabilność. Zawartość suchej masy beztłuszczowej można zwiększyć poprzez proces odparowania, dodatek proszku mlecznego lub dodatek mleka zagęszczonego ultrafiltrację. Zawartość suchej masy beztłuszczowej zwiększa się wówczas o 1,3%. W kolejnym procesie stabilizacji stosuje się hydrokoloidy wiążące wodę, dzięki czemu zwiększa się lepkość jogurtu. Znormalizowane mleko podgrzewa się do temp. 60-65°C i poddaje się następnie procesowi homogenizacji, której głównym celem jest rozbicie kuleczek tłuszczowych na mniejsze. Homogenizacja ma także pozytywny wpływ na zdolność kazeiny do wiązania wody.
Zhomogenizowane mleko poddaje się następnie pasteryzacji w temp. 93-95°C w czasie nie krótszym niż 5-15 sek. Celem pasteryzacji jest likwidacja szkodliwej mikroflory, polepszenie jakości mleka do hodowli bakterii jogurtowych, zwiększenie lepkości, zwięzłości i stabilności produktu końcowego. Po obróbce cieplnej jogurt poddaje się schłodzeniu do temp. 45-47°C i zakwaszeniu zakwasem jogurtowym. Wprowadzone bakterie Streptococcus thermophilus wytwarzają głównie kwas mlekowy, podczas gdy Lactobacillus bulgaricus odpowiedzialne są za aromat. Wymieszane mleko z zakwasem kontroluje się na zawartość tłuszczu i jeśli wszystkie parametry są bez zastrzeżeń całość poddaje się procesowi ukwaszania.
Według metody termostatowej przygotowane mleko zagęszczone zakwasem rozlewa się do opakowań jednostkowych (tj. butelki lub słoiki) i wstawia do urządzeń zwanych termostatami na 2-3 godz. w temp. 43-45°C, co ma na celu uzyskanie wstępnego lekkiego skrzepnięcia. W ciągu następnych 2 godz. temperaturę jogurtu obniża się do ok. 20°C, a przez dalsze 4 godziny do ok. 5°C. W pierwszych 2 godzinach dojrzewania rozwijają się głównie Streptococcus thermophilus, które wytwarzają – kwas mlekowy i jednocześnie zużywając tlen, stwarzają odpowiednie środowisko dla rozwoju bakterii Lactobacillus bulgaricus.
W metodzie zbiornikowej w czasie dojrzewania nie miesza się mleka, aby nie naruszyć zwięzłości skrzepu. Po osiągnięciu wymaganej kwasowości na poziomie pH 4,2-4,4 półprodukt przepompowywany jest w aparatach płytowych lub rurowych – do tzw. zbiorników pośrednich. Na tym etapie schładza się jogurt do temepratury 15-20°C przez okres nie dłuższy niż 30 minut. Dopiero wówczas produkt rozlewa się i przechowuje się w temperaturze ok. 5°C w ciągu kilkunastu godzin w celu właściwego dojrzewania. Podczas tego procesu zachodzą m.in. procesy fizykochemiczne polegające na uwadnianiu i pęcznieniu białek oraz częściowej krystalizacji tłuszczu, co przyczynia się do wzrostu lepkości i jednolitości struktury.
Musujący napój z mleka fermentowanego zawierający charakterystyczną mikroflorę ziaren kefirowych, zaliczany do produktów mleczarskich o najwyższych właściwościach odżywczych i najstarszych w grupie mlecznych napojów fermentowanych. Jest naturalnym probiotykiem. W przemyśle mleczarskim ziarna kefirowe zastępowane są kulturami bakteryjnymi, w wyniku czego uzyskiwany jest produkt zmieniony w stosunku do tradycyjnego.
Napój pochodzi prawdopodobnie z Kaukazu. Przyjmuje się, że został wynaleziony przez starożytnych owczarzy kaukaskich. Przez długi czas był produkowany w tradycyjny sposób w workach skórzanych lub beczkach dębowych. Worki z kefirem były wieszane w pobliżu drzwi tak, aby przechodzące osoby potrącały worek, co pozwalało utrzymać mleko i ziarna kefirowe dobrze wymieszane. Ormianie już we wczesnej starożytności pijali specjalnie przygotowane sfermentowane mleko. Ormiańska nazwa kefiru to macun (ՄԱԾՈՒՆ).
Nazwa kefir pochodzi rzekomo od tureckich słów keyif – oznaczającego radość, przyjemność – i kopur – pianka (mleczna). Legenda głosi, że kefir przez wieki był chroniony przed obcymi.
Proces fermentacji mleka prowadzony jest przez zespół specyficznych mikroorganizmów, koegzystujących w postaci tak zwanych ziaren kefirowych (grzybki kefirowe, nazywane również grzybkiem tybetańskim oraz grzybkiem jogów hinduskich) o wymiarach od 5 do 35 mm średnicy i nieregularnym kształcie, często porównywanych do rozgotowanego ryżu lub małych różyczek kalafiora.
Grzybki kefirowe to symbiotyczny układ bakterii paciorkowców mlekowych, bakterii pałeczek mlekowych i drożdży fermentujących laktozę, lub – w przypadku biokefirów – także bifidobakterii. Substancją utrzymującą strukturę ziarna kefirowego jest polisacharyd (glukozo-galaktan), zwany kefiranem. Ziarna są symbiotycznym zespołem mikroorganizmów o unikatowym składzie, zachowującym się jak jeden organizm.
Grzybki kefirowe powodują fermentację mlekową. W zależności od czasu dojrzewania wyróżnia się kefir jedno-, dwu- lub trzydniowy.
W warunkach przemysłowych kefir produkowany jest metodą termostatową lub zbiornikową.
Smak, lepkość oraz skład mikrobiologiczny i chemiczny kefiru są zależne od typu użytego mleka, wielkości kultury startowej (proporcji objętości ziaren kefirowych do objętości mleka), temperatury, czasu fermentacji produktu (1 do 3 dni) oraz czasu chłodzenia i dojrzewania po fermentacji. Kefir ma wartość odżywczą zbliżoną do jogurtu. Zawiera białko, tłuszcz mlekowy, około 1% kwasu mlekowego, znaczne ilości dwutlenku węgla, 0,002–0,005% etanolu (wg współczesnych technologii produkcji w Niemczech), wiele witamin (B2, B12, K, A i D), minerałów (wapń, fosfor, magnez), aminokwasów (tryptofan) i enzymów. Zawartość CO
2 i etanolu jest zależna od stosowanej technologii.
2 i etanolu jest zależna od stosowanej technologii.
Kefir ma podobne do jogurtu działanie pobudzające apetyt i zwiększające wydzielanie enzymów trawiennych, przez co usprawnia trawienie pokarmów.
Badania wpływu kefiru na zdrowie przynoszą różne wyniki. Potwierdzenie wielu stawianych tez wymaga dalszych testów. Wstępne dane potwierdzają hipotezę, że regularne picie kefiru jest korzystne dla organizmu na wiele sposobów.
Kefir reguluje procesy przemiany materii, przyczynia się do usprawnienia procesów przyswajania białka i wapnia, powoduje obniżenie ciśnienia tętniczego i poziomu cholesterolu we krwi. Ponadto kefir ma zdolność rozkładania związków rakotwórczych przyswajanych przez organizm wraz z żywnością, dzięki dużej zawartości węglowodanów wspomaga transportowanie i absorbowanie cukrów złożonych i prostych np. laktozy u osób o złej wchłanialności tego cukru. Dzięki substancjom antybiotycznym hamuje też rozwój chorobotwórczych bakterii występujących w przewodzie pokarmowym oraz dostarcza organizmowi witamin, głównie z grupy B.
Niewielu klientów zastanawia się, co to jest maślanka? Produkt niby znajomy, od lat obecny na półkach, ale nie do końca konsument wie, co to jest, jakie ma wartości odżywcze i czy może być to korzystne dla naszego zdrowia. Maślanka kojarzy się z relatywnie tanim napojem mlecznym, gdzieś pomiędzy jogurtem a kefirem.
Według ogólnie przyjętej definicji maślanka określana jest jako niskotłuszczowy (od 1,5% do 2%) naturalny mleczny napój fermentowany, o łagodnym lekko orzeźwiającym, śmietankowo-orzechowym smaku. Maślanki najczęściej występują jako produkt naturalny, nieco rzadziej mają smak owocowy. Do najpopularniejszych należą truskawkowy i brzoskwiniowy, ale zdarzają się też takie wersje jak smak stracciatella, pieczone jabłko lub pomarańcza.
W dawnych czasach maślankę sprzedawano na targach z wielkich blaszanych baniek – w postaci charakterystycznego, gęstawego napoju mlecznego z widocznymi pływającymi cząsteczkami masła w mętnej, białawej cieczy. Maślanka powstawała wówczas po wydzieleniu się cząsteczek tłuszczu z kwaśnej śmietany otrzymywanej podczas domowego wyrobu masła. Wiadomo że dzisiaj nawet na wsi mało kto robi sam masło w domu, ale przemysłowa wersja maślanki przetrwała. Z technologicznego punktu widzenia maślanka jest produktem ubocznym powstałym w wyniku zmaślania śmietany w procesie przemysłowej produkcji masła. Do mleka dodaje się specjalne szczepy bakterii i rozlewa do kartonowych lub plastykowych opakowań. Aby maślanka nadawała się do picia musi zostać poddana homogenizacji, pasteryzacji i ukierunkowanej fermentacji. Ukwaszenie śmietanki następuje w związku z działaniem bakterii mlekowych, takich jak Lactococcus Lactis, Lactococcus Cremoris, Lactococcus Diacetalis.
Termin przydatności maślanki do spożycia wynosi ok. 21-23 dni. Po otwarciu opakowania można ją przetrzymać w lodówce, ale najwyżej 36 godzin i co ważne z dala od innych intensywnie pachnących produktów, bowiem maślanka bardzo łatwo wchłania obce zapachy i traci swoje walory smakowe.
Niby podobne, a jednak tak różne. Warto sięgać po każdy z tych produktów. Po pierwsze dla smaku, po drugie ze względu na właściwości. Wszystkie produkty są wskazane dla dzieci. Oczywiście, jeśli nie jesteś pewien czy na danym etapie leczenia możesz podać dany produkt zawsze skonsultuj się ze swoim lekarzem lub dietetykiem.
Niby podobne, a jednak tak różne. Warto sięgać po każdy z tych produktów. Po pierwsze dla smaku, po drugie ze względu na właściwości. Wszystkie produkty są wskazane dla dzieci. Oczywiście, jeśli nie jesteś pewien czy na danym etapie leczenia możesz podać dany produkt zawsze skonsultuj się ze swoim lekarzem lub dietetykiem.
BIBLIOGRAFIA
forummleczarskie.pl
wikipedia.org, Maksymilian Heilpern- Kefir, jego pochodzenie i własności, Warszawa 1899
zdjęcia: portal.abczdrowie.pl, wizaz.pl, ugotuj.to
zdjęcia: portal.abczdrowie.pl, wizaz.pl, ugotuj.to
Komentarze
Prześlij komentarz